Pewarna

1. Pewarna (colourings)

Diantara berbagai jenis zat aditif makanan, pewarna termasuk yang paling sering digunakan. Makanan yang disediakan di rumah sehari-hati juga sering menggunakan pewarna.

Penggunaan pewarna pada makanan dimaksudkan untuk :

• Memberi warna yang menarik, sehingga merangsang selera.

• Mengembalikan warna asli yang mungkin hilang pada proses pengolahan makanan.

• Mempertahankan warna produk. Bahan makanan yang sama mungkin saja mempunyai warna yang berbeda, bergantung pada asal (tempat) dan musim. Untuk menjaga supaya produk mempunyai warna yang sama, digunakanlah pewarna.

Bahan pewarna dalam makanan dibagi menjadi dua yaitu :

1. Bahan pewarna alami

Bahan pewarna alami banyak kita temukan di alam. Pada umumnya, bahan pewarna tersebut diperoleh dari jenis tumbuhan dan aman bagi kesehatan. Di bawah ini merupakan beberapa contoh bahan pewarna alami:

Tabel 1. Bahan Pewarna Alami

Bahan pewarna	Warna yang dihasilkan
Kunyit	Kuning
Wortel	Jingga
Daun suji	Hijau
Daun pandan	Hijau
Gula kelapa	Coklat
Cabai	Merah
Bunga belimbing sayur	Merah

Penggunaan warna alami pada makanan memiliki beberapa keterbatasan, diantaranya hanya terdiri atas beberapa warna dan warna-warna tersebut mudah pudar selama proses pengolahan makanan.

Gambar 3. Daun Pandan

2. Bahan pewarna buatan

Bahan pewarna buatan disebut juga dengan pewarna sintetis karena dihasilkan dari proses sintetis melalui rekayasa kimiawi. Di bawah ini merupakan beberapa contoh bahan pewarna buatan :

Tabel 2. Bahan Pewarna Buatan

Nama pewarna	Warna yang dihasilkan
Carmoisine	Merah
Amaranth	Merah
Erythrosim	Merah
Sunsetyellow FCF	Oranye
Tartrazine	Kuning
Quineline yellow	Kuning
Fast green FCF	Hijau
Brilliant blue FCF	Biru
Indigocarmine	Biru
Violet GB	Ungu

Harga pewarna makanan sisntetis tersebut relatif mahal, sehingga ada orang yang tidak beranggung jawab menggantinya dengan pewarna tekstil yang harganya murah tetapi berbahaya bagi kesehatan.

(Johnson, 2004: 54)

Gambar 4. Pewarna Buatan

Simulasi dan Latihan Soal

Pengawet

3. Pengawet (preservatives)

Sebagian besar bahan dasar makanan tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama, karena segera basi atau membusuk. Proses pembusukan disebabkan oleh mikroorganisme seperti jamur, bakteri, dan ragi. Untuk memperpanjang daya simpan makanan, dilakukan berbagai usaha pengawetan. Pengawetan makanan dilakukan dengan prinsip membunuh mikroorganisme pembusuk, atau membuat suatu kondisi sehingga mikroorganisme tidak dapat berkembang. Seiring dengan waktu dan perkembangan ilmu pengetahuan, ditemukan berbagai cara pengawetan berikut ini :

1. Pengeringan

Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur atau memanaskan. Pengeringan menghilangkan air. Tanpa air yang cukup, mikroorganisme tidak dapat hidup dan berkembang. Contoh : dendeng dan ikan kering

Gambar 7. Ikan yang dikeringkan

2. Pembekuan/ pendinginan

Pembekuan menyebabkan air membeku, sehingga mikroorganisme tidak dapat menggunakannya. Pendinginan juga memperlambat metabolisme mikroorganisme pembusuk tersebut. Contoh : daging dan ikan beku

Gambar 8. Dagimg yang didinginkan

3. Pengalengan (Canning)

Bahan makanan di panaskan, kemudian dikemas rapat dalam kaleng dalam kondisi steril. Kondisi steril berari bebas mikroorganisme. Pengemasan tidak memungkinkan mikroorganisme untuk masuk dan berkembang. Contoh : berbagai jenis buah kalengan dan susu kaleng.

Gambar 9. Susu Kaleng

4. Irradiasi

Sinar ultraviolet atau sinar (dari zat radioaktif tertentu) dapat mematikan mikroorganisme dalam bahan makanan tanpa merusak bahan makanan tersebut. Contoh : kentang (menghambat pertumbuhan), udang.

5. Bahan pengawet

Bahan pengawet ditambahkan untuk membunuh atau mencegah perkembangbiakan mikroorganisme. Contoh : ikan asin, daging, dan berbagai macam makanan hasil industri.

Gambar 10. Minuman Kemasan, menggunakan pengawet buatan

Berdasarkan jenisnya, bahan pegawet dibagi menjadi dua, yaitu bahan pengawet alami dan bahan pengawet buatan (sintetis)

1. Bahan pengawet alami

Bahan- bahan alami yang digunakan untuk mengawetkan makanan antara lain:

1. Garam dan gula

Garam biasanya digunakan untuk mengawetkan ikan dan daging, sedangkan gula untuk mengawetkan buah. Garam dan gula dapat mematikan mikroorganisme karena menyebabkan plasmolisis. Plasmolisis adalah peristiwa pelepasan cairan dari dalam sel karena perbedaan kepekatan. Saat mikroorganisme kontak dengan larutan yang sangat pekat, maka air akan keluar dari tubuh mikroorganisme menuju larutan.

Gambar 11. Garam

2. Cuka

Cuka digunakan untuk membuat acar. Kondisi yang sangat asam tidak memungkinkan bagi mikroorganisme untuk hidup.

Gambar 12. Cuka

3. Belerang dioksida

Belerang dioksida untuk mengontrol perkmbangan mikroba yang tidak dikehendaki. Contoh penggunaanya adalah untuk mengawetkan buah kering dan selai. Belerang dioksida juga digunakan sebagai pemutih untuk terigu dan kacang keju. Belerang dioksida mempunyai dua kelemahan, yaitu aromanya yang kurang sedap dan merusak vitamin B.

4. Es

Es memungkinkan bakteri tidak berada pada suhu ideal untuk beraktivitas sehingga menjaga makanan relatif lama.

2. Bahan pengawet buatan

   1. Asam benzoat dan Sodium (Natrium) Benzoat

Asam benzoat dan natrium benzoat adalah pengawet yang biasa digunakan untuk jus buah dan berbagai minuman lainnya. Bahan ini dapat menghentikan pertumbuhan bakteri dan ragi.

2. Sodium (Natrium) Nitrit

Natrium nitrit biasa digunakan untuk mengawetkan daging. Selain mengawetkan, natrium nitrit memberi warna pink yang menarik. Natrium nitrit menghambat pertumbuhan bakteri patogen (bakteri merugikan yang menimbulkan penyakit).

(Michael Purba, 2004: 74-76)

Gambar 13. Contoh Pengawet Buatan

Penyedap

1. Penyedap (flavouring)

Penyedap makanan berfungsi untuk menguatkan rasa. Penggunaan penyedap bertujuan untuk :

• Meningkatkan citarasa makanan

• Mengembalikan citarasa makanan yang mungkin hilang waktu pengolahan

• Memberikan citarasa tertentu pada makanan yang tidak mempunyainya.

1. Bahan penyedap alami

Bahan penyedap alami diantaranya adalah garam, bawang putih, bawang merah, seledri, lengkuas. Hampir semua bahan penyedap alami berasal dari tumbuhan yang ditanam di halaman rumah kita.

Gambar 14.Daun Salam

2. Bahan penyedap buatan

Bahan penyedap buatan yang palin sering digunakan adalah MSG. MSG merupakan singkatan dari Monosodium Glutamate yang lebih dikenal dengan istilah vetsin. MSG sendiri tidak mempunyai cita rasa yang kuat tetapi menguatkan cita rasa makanan. Oleh karena itu MSG disebut sebagai penguat rasa. Garam (NaCl) tidak hanya memberi rasa asin tetapi juga meningkatkan rasa manis sekaligus mengurangi rasa pahit dan asam.

Chinese Restaurant Syndrome (CRS) merupakan suatu penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi MSG dalam jumlah yang tidak wajar. Gejala-gejala penyakit ini adalah rasa kesemutan pada punggung, leher dan rahang bahah, rasa haus dan sakit kepala.

(Michael Purba, 2004: 77-78)

Gambar 15. Contoh Penyedap Buatan

Pemanis

1. Pemanis

Bahan makanan pada umunya memiliki kandungn glukosa, misalnya jenis buah-buahan dan biji-bijian (karbohidrat). Glukosa pada makanan menghasilkan rasa manis. Rasa manis pada suatu makanan berasal dari bahan pemanis alami, buatan, maupun dari kandungan gula yang terdapat pada bahan pokoknya.

1. Bahan pemanis alami

Gula merupakan salah satu pemanis alami yang banyak digunakan dalam makanan maupun minuman. Gula yang terbuat dari ekstrak tebu disebut gula tebu atau gula pasir. Sedangkan gula yang terbuat dari penderesan kelapa dan aren disebut gula kelapa atau gula aren. Namun, penderita diabetes (kencing manis) dan obesitas (kegemukan) tidak dianjurkan menggunakan pemanis alami ini karena dapat meningkatkan kadar gula dan menambah berat badan.

Gambar 5. Gula

2. Bahan pemanis buatan

Pemanis buatan digunakan orang untuk menggantikan fungsi gula. Hal ini disebabkan oleh beberapa hal antara lain :

• pemanis buatan rendah kalori

• secara ekonomis harganya lebih murah dibandingkan dengan pemanis alami

• pemanis buatan terasa labih manis dibandingkan dengan pemanis alami

Beberapa contoh pemanis buatan dan tingkat kemanisannya. Dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Pemanis Buatan

Nama Zat	Kemanisan Relatif
Sakarin	50000
Aspartam	16000
Asesulfame K	20000
p-4000	400000

Sorbitol adalah salah satu jenis pemanis sintetis yang tidak terurai dalam mulut sehingga tidak merusak gigi. Tetapi pemakaian yang berlebihan dapat mengakibatkan diare.

(Michael Purba, 2004: 73)

Gambar 6. Sorbitol

Zat Aditif Makanan

ZAT ADITIF MAKANAN

Zat aditif makanan adalah semua bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama proses pengolahan, penyimpanan, atau pegepakan makanan. Dilihat dari asal-usulnya, zat aditif makanan dapat dikategorikan menjadi dua macam, yaitu :

1. Zat Aditif Alami

Zat aditif alami merupakan bahan tambahan yang terdapat dalam tumbuhan atau hewan yang dikonsumsi manusia. Contohnya : kunyit, lengkuas, daun pandan.

Gambar 1. Contoh Zat Aditif Alami

2. Zat aditif buatan

Zat aditif buatan merupakan bahan tambahan hasil olahan manusia. Zat aditif buatan digunakan karena bahan alami sudah mulai berkurang dan sukar untuk dikembangkan. Contohnya : vetsin, sakarin, tartrazine.

Gambar 2. Contoh Zat Aditif Buatan

Menurut Johnson, 2004 Keuntungan penggunaan zat aditif makanan antara lain :

1. Membuat makanan menjadi tahan lama

Makanan menjadi busuk karena aktivitas mikroba, seperti bakteri dan jamur yang tumbuh pada makanan tersebut. Dengan adanya zat aditif, pertubuhan bakteri dihambat, sehingga makanan menjadi tahan lama.

2. Mempertahankan nilai-nilai gizi tertentu dalam bahan makanan

Hal ini berkaitan dengan reaksi kimia yang mungkin terjadi dalam bahan makanan dan menyebabkan nilai gizinya berkurang. Zat-zat kimia dalam makanan saling bereaksi satu sama lain atau dapat juga bereaksi dengan oksigen di udara. Sebagai contoh, lemak dalam makanan bereaksi dengan oksigen diudara sehingga lemak itu teroksidasi, kemudian menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak

3. Penampilan yang baik

Penampilan fisik makanan yang menarik akan menggugah selera.

Simulasi dan latihan Soal